Una de las más grandes epopeyas de la historia fue vívidamente narrada por un soldado español nacido en Medina del Campo, Bernal Díaz del Castillo, partícipe de un grandioso y trágico encuentro entre dos imperios. En su “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” nos cuenta la fulminante y sangrienta acción de la espada, el bronco fragor de las batallas, el terror y la muerte, pero también nos describe una teogonía misteriosa y desconcertante, el estilo de una suave cortesía desconocida en Europa, la belleza de una capital rodeada de hermosos jardines flotantes y la regia grandeza de un señor que dispone de más de trescientos platillos diarios desfilando por la imperial mesa azteca. Este recio soldado español fue en realidad el primer cronista de la historia de una cocina única en el mundo y con una variedad sólo superada por la cocina china.
El mestizaje mejora genéticamente una especie animal o vegetal. La Cultura mexicana es fundamentalmente mestiza, con todo el enriquecimiento que ello implica, y la gastronomía de un pueblo es una de sus expresiones culturales más auténticas ya que se trata de una creación para uso y disfrute propio.
La cocina mexicana es fruto de un feliz matrimonio multicultural. Ese mestizaje y la riqueza y variedad de sus suelos y climas son el secreto de la inmensa gama de sabores, olores, colores y texturas presentes en el arte culinario mexicano.
En su obra “Gastronomía Mexicana” Salvador Novo hace un recuento de las aportaciones “prehistóricas” del Nuevo Mundo a la mesa universal: ”semillas: maíz, cacao, chía (semillita negra que se emplea en aguas frescas), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pitamote, jícama y raíz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorín... amen de los cientos de hierbas...”
La dote del español fueron el trigo, el arroz, el azúcar y el aceite, así como gallinas, cerdos, ovinos y bovinos con los productos lácteos de ellos derivados. En cuanto a frutas destacan los cítricos y los mangos.
Bernal Díaz del Castillo nos cuenta como, para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó un banquete para él y sus capitanes en su palacio de Coyoacán. ”Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de esas cosas era allí conocida...” sin embargo no había aún ni trigo ni arroz, y a falta de pan buenas fueron tortillas. ¿Buenas? ¡Buenísimas! ¡Estos fueron los primeros tacos de carnitas de la historia!
Si las costumbres alimenticias españolas y precolombinas fueron padre y madre de una mestiza muy lograda, es necesario resaltar el importante papel de comadrona que desempeñaron las órdenes religiosas en el alumbramiento de este mestizaje culinario. Franciscanos, carmelitas, dominicos, agustinos etc... se instalaron rápidamente a lo largo y ancho del territorio mexicano, integrando en su cocina los ingredientes de cada región pero conservando en común el maíz y el chile. La creación más conocida y lograda de la “cocina conventual autóctona” es el mole.
La costumbre de emplear cotidianamente muchos de los ingredientes que dió el Nuevo Mundo ha hecho olvidar lo que se le debe. Algunos frutos conservan todavía el nombre náhuatl recordándonos así su origen. Tal es el caso del tomate, el aguacate, el cacao, el cacahuate o el chocolate. Otros, a pesar de ser alimentos insignia de la comida mexicana, han olvidado completamente su nombre antiguo, así pasó con el maíz, “centli” o la vainilla “ixtlilxóchitl”(flor negra).
Se puede considerar la gastronomía mexicana como la hermana mayor de la cocina moderna pues fue la primera en juntar ingredientes que ahora se mezclan diariamente en cualquier preparación culinaria occidental.
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